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Comment utiliser une mandoline? | Les bases de cuisine

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Bonjour à tous,

Aujourd’hui je vais vous parler de la mandoline avec quelques petits conseils pour l’utiliser en toute sécurité !

Alors je ne vais pas vous parler du poussoir de sécurité car je ne l’utilise jamais. Je ne le trouve pas super pratique et j’ai l’impression d’écraser/d’abimer mes aliments avec les picots. Mais comme j’ai appris à utiliser une mandoline sans poussoir, je vais pouvoir partager avec vous plein d’astuces pour pouvoir mettre vos doigts à l’abri ! Youhouu ! 🙂

Alors comment utiliser une mandoline?

Voici quelques conseils :

Pour éviter de me couper.

Je pose ma main bien à plat au dessus de l’aliment et j’ai le bout mes doigts légèrement relevés. J’ai aucun doigt sur les côtés de l’aliment. Ils sont tous sur le dessus, comme ça la lame ne peut pas les atteindre ! Il va falloir passer sur ma courgette pour ça !

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Ma main est bien à plat avec le bout des doigts légèrement relevé !

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Il ne faut surtout pas mettre sa main comme ça. La lame peut toucher les doigts qui sont sur le côté sans qu’on le voit venir !

Pour plaquer mon aliment contre la mandoline.

Je vais appuyer avec toute ma main (la paume + mes doigts) sur toute la longueur de l’aliment.

Pour faire glisser mon aliment.

En général c’est avec avec ma paume que je vais pousser mon aliment pour le faire glisser sur la mandoline. C’est elle qui va tout contrôler, c’est elle qui va mettre l’aliment en mouvement et c’est elle qui va gérer la vitesse!

Pour être fluide dans mon geste.

Je laisse aussi toujours l’aliment en contact avec la mandoline. C’est-à-dire que je glisse vers le bas pour faire une tranche. Puis je remonte en le glissant l’aliment vers le haut. Sans le décoller de la mandoline. Comme ça, ça me permet d’avoir un mouvement continu et d’être plus fluide.

Pour faire des tranches régulières, de même épaisseur.

Pour faire des tranches régulières, j’appuie avec la même pression sur mon aliment pour chaque tranche que je vais tailler. Ca permettra qu’elles soient identiques en épaisseur. Mais j’appuie aussi avec une pression égale sur toute la surface de l’aliment, pour que la future tranche ait la même épaisseur partout. Si j’appuie plus fort à un certain endroit, au moment de la découpe il sera plus épais. Et si j’appuie pas assez fort à certains endroits, au moment de la découpe, ils vont être plus fins.

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 Pour tailler la fin de mon aliment.

Quand j’arrive presque à bout de mon aliment et qu’il commence à devenir fin, je vais glisser trèèèèès trèèès doucement sur la mandoline ! Il me reste 1 ou 2 tranches et je ne suis pas pressée ! Et je laisse toujours ma main à plat, sur le dessus de l’aliment pour que la lame ne puisse pas l’atteindre. Faites attention parce-que parfois, l’aliment devient tellement fin qu’il ne sera pas assez dur pour « rentrer » dans la lame. Il va se recourber et ça peut être nos doigts fassent la trajectoire de l’aliment à sa place. Donc si vous voyez/sentez que votre aliment se plie sur lui même, qu’il ne se tranche pas, arrêtez de pousser et continuer au couteau ou laissez le comme ça, en général c’est quand il est déjà très fin !

Pour bien maintenir la mandoline avec ma deuxième main.

Je dois maintenir fermement sur place ma mandoline avec ma deuxième. Son rôle va être d’empêcher la mandoline de bouger/glisser pendant que je l’utilise. Parfois les mandolines ont une poignée sur le haut, ça peut être pratique !!

Vous pouvez aussi essayer de caler/bloquer votre mandoline contre quelque chose ou la mettre sur une surface anti-dérapante, une surface sur laquelle elle va adhérer. Sinon parfois je pose tout simplement ma mandoline au dessus d’un bol, comme un pont ! C’est pratique et les aliments tombent directement mon récipient ! Sinon je peux aussi tailler au-dessus d’un plat à tarte qui est assez grand pour récupérer mes tranches.

Pour être à l’aise avec ma mandoline lorsque je taille.

Inclinez votre mandoline avec l’angle qui vous mettre le plus à l’aise pour tailler.

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Quels aliments peut-on tailler à la mandoline ?

En général avec la mandoline je coupe que des aliments fermes (courgettes, concombre, pommes, pommes de terre etc.) mais pas durs (comme la carotte). J’évite les carottes parce-que je les trouve trop dures et elles n’ont pas assez de surface sur laquelle je puisse poser ma main. En plus si je force un peu pour la tailler, ma main risque de déraper et il risque d’y avoir un accident alors je préfère tailler ma carotte au couteau c’est plus simple (et plus sûr) pour moi.

Les aliments trop mous on ne peut pas les tailler avec la mandoline non plus. Car ils viennent s’écraser contre la lame. C’est comme si on essayait de tailler un marshmallow à la mandoline ! Le kiwi c’est pas possible c’est pas trop faisable non plus, il glisse vraiment beaucoup entre les mains. La tomate j’ai essayé, mais quand j’arrivais vers le milieu, elle s’écrasait contre la lame. A part des pépins et de l’eau (et un peu de chair), les tomates n’ont rien à l’intérieur pour ça soit assez ferme pour traverser la lame.

Vous connaissez la mandoline japonaise?

C’est une mandoline qui se règle avec des vis. On peut donc être très précis et tailler des tranches aussi fines qu’une feuille de papier ! 😮 C’est trop beau, magique ! J’adore ! On les utilise dans les cuisines professionnelles! Je l’ai découverte là bas. Je devais tailler des petits radis roses ronds et les tranches étaient translucides tellement c’était fin ! C’était trop beau!

Pour ceux qui ont une mandoline japonaise, il faut mettre la fente à la hauteur de vos yeux pour pouvoir bien régler l’épaisseur.

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Ceci est une mandoline japonaise !

 Voilà  pour la mandoline ! C’est vraiment un ustensile très pratique lorsque vous avez de grandes quantités à tailler (pour faire des chips, des fruits déshydratées par exemple…) ou si vous voulez obtenir des belles tranches régulières (pour faire des tians, des gratins…) ! Enfin vous pouvez aussi le faire au couteau bien sûr!

Donc voilà, je dirais que les choses les plus importants à retenir pour tailler en toute sécurité sont:

  • La main bien à plat avec les doigts légèrement relevés, posée SUR l’aliment. (RIEN sur les côtés !!!)
  • J’appuie avec la même pression sur tout l’aliment pour faire des tranches régulières.
  • Et je cale ou tiens fermement ma mandoline pour pas qu’elle bouge.
  • Quand j’arrive à la fin de mon aliment et qu’il est tout fin, j’y vais très très doucement !!!

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