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Comment utiliser un couteau de cuisine? | Bases de la cuisine

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Bonjour à tous,

Aujourd’hui je vais vous parler du couteau de cuisine, l’outil indispensable d’un cuisinier!

(Pardonnez-moi d’avance, les photos dans l’article ont été prises durant 3 jours différents, du coup elles n’ont pas toutes la même luminosité, le même cadrage, le même style, et puis en plus je découvre les logiciels pour retoucher les photos et pour faire des vidéos haha… donc c’est un peu le bazar… un beau méli-mélo!)

Tout d’abord, est-ce que vous saviez qu’un couteau de cuisine pouvait s’utiliser à vie? Et si!!! Je connais un chef de cuisine qui utilise le même couteau depuis qu’il a commencé. C’est à dire qu’il s’est offert son premier couteau à 15 ans et aujourd’hui, à 45 ans, c’est toujours son fidèle compagnon! Pas besoin de toute une malette pour faire des merveilles, un seul très bon couteau suffit!

Qu’est-ce-qu’un très bon couteau ?

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C’est un couteau dont la lame est très tranchantet solide. Il suffit de passer une seule fois sur l’aliment et ça le coupe sans résistance !

Mais on verra aussi par la suite que le tranchant de la lame n’est pas le seul critère à prendre en compte lorsqu’on choisit un couteau. C’est un choix qui est très subjectif car il faut qu’on se sente très à l’aise avec son couteau. Ca va donc dépendre de la forme de son manche et de son poids !

Quel est le bon geste à faire pour utiliser un couteau de cuisine?

  • Pour couper avec un couteau de cuisine, il faut faire le même mouvement que lorsqu’on utilise une scie !!! C’est-à-dire des allers-retours horizontaux. Vers l’avant puis vers l’arrière. Car c’est le frottement de la lame contre l’aliment qui va le trancher ! Pas le fait d’appuyer vers le bas !! Ni le fait d’appuyer dessus comme un bourrin !! C’est vraiment lorsque le tranchant de la lame va frotter contre l’aliment qu’il va se couper!

Si on ne fait qu’appuyer vers le bas, sans faire des allers-retours horizontaux, ça ne va pas couper, on va forcer, puis ça va devenir dangereux pour nos doigts car le couteau risque de déraper! Pas jojo tout ça!

  • Ensuite une partie de la lame reste toujours en contact avec la planche. En général c’est vers la pointe. Ca permet de faire un mouvement continu. Ce qui va nous permettre d’être plus fluide, plus régulier et d’aller plus vite !
  • Enfin on coupe plus facilement avec la partie la plus proche du talon. Car, sur la lame, c’est la partie qui est la plus proche de notre main, donc on pourra mieux la guider. Et mieux contrôler notre force à ce niveau là. Donc c’est aussi avec cette partie qu’on pourra exercer le plus de force sur un aliment lorsqu’on en aura besoin.

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En vrai cela donne ça :

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Donc en résumé :

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avec la* planche

Il y a une vidéo plus loin pour vous montrer deux façons de couper mais avant passons à la position des mains. C’est très important !

Comment je tiens mon couteau?

Il y a plusieurs façons de tenir un couteau, mais je vais vous montrer les 2 façons avec laquelle je tiens mon couteau. En cuisine, lorsqu’on utilise des gros couteaux on met rarement l’index sur la lame!

1. Je tiens mon couteau de cette manière. Comme ça j’ai l’impression de bien le maintenir, j’ai l’impression qu’il épouse parfaitement ma main et qu’il ne peut pas s’échapper (car je le bloque un peu avec mon index).

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2. Je peux aussi mettre mon pouce sur le début de la lame. Ca me permet de mieux guider mon couteau et d’être plus stable. Je le tiens de cette façon lorsque je dois couper des gros fruits, car ça va m’aider à gérer la force que je mets dans mon geste et à bien guider mon couteau à travers le fruit ou à sa surface (si je dois peler la peau par exemple).

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Comment je positionne mes doigts sur l’aliment?

La position de nos doigts est très importante si on ne veut pas se couper!

  • Nos doigts sont courbés, c’est à dire que toutes les extrémités sont rentrées vers l’intérieur. En fait ils vont former un bouclier, qui va bloquer le couteau et l’empêcher d’atteindre le bout de nos doigts. Le couteau peut venir s’appuyer contre les phalanges qui forment le bouclier. Il n’ira pas plus loin!
  • Le pouce lui ne se balade pas n’importe où sur l’aliment. En plus il a toujours tendance à faire ça le coquin ! Il doit être placé derrière tous les doigts. Et il aura pour rôle tenir/bloquer/caler et stabiliser l’aliment.
  • Pendant la coupe cette main va glisser le long de l’aliment, tout en restant dans cette même position (pour pouvoir bloquer la lame), afin de laisser la place au couteau.

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Le « bouclier » doit être bien vertical pour ne pas se couper.

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*s’appuyer contre les phalanges

Sur un concombre ça donne ça…

Si on regarde de plus près :

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Petit astuce pour faire des tranches régulières ! ! ! !

Le fait de pouvoir appuyer la lame de mon couteau contre mes phalanges va pouvoir m’aider à faire des tranches régulières. En fait entre chaque tranche, « la main-bouclier » va reculer et c’est elle qui va décider de l’épaisseur de la future tranche. Elle va délimiter jusqu’où le couteau pourra aller. Comme ça si on recule notre main d’un espace régulier à chaque fois, la lame suivra et on fera des tranches très régulières ! C’est pas beau tout ça??! 🙂

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Où placer mon regard?

Je vous avoue qu’on ne m’a jamais rien dit sur ça…  Moi j’ai l’impression que mon oeil droit s’occupe de visualiser l’épaisseur de ma future tranche et que mon oeil gauche s’occupe de regarder où le couteau va passer! Haha! Heureusement que ça me fait pas loucher tout ça haha! Mais sinon je pense que je place toujours mon regard sur la portion que je veux couper, je visualise l’épaisseur et après mon couteau suit.

Pensez toujours aussi à placer les aliments pile devant vous, comme ça vous serez alignés avec ce que vous faites, c’est plus facile pour couper, et c’est plus facile que d’être tordu dans tous les sens !

Deux façons de couper

On y arrive enfin!

Alors il y a une première façon où c’est lorsqu’on va aller de l’arrière vers l’avant que le couteau va trancher notre aliment. On le voit souvent à la télé. Les chefs vont hyper vite avec ce geste! J’ai toujours rêvé de pouvoir faire ça !!

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(J’ai oublié de mettre un musique de fond sur la vidéo…oups)

Puis il y a une deuxième façon où c’est lorsqu’on va aller de l‘avant vers l’arrière que notre couteau va trancher l’aliment. J’ai découvert cette façon de couper en cuisine et je l’adore! Je la trouve plus fluide et plus jolie!! Et oui on a le droit d’être beau en cuisinant! Haha!

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(Pareil ici, snif!)

Vous pouvez mettre la vidéo en HD! 😉

Plus vous couperez et mieux vous couperez. Comme pour tout c’est une question d’habitude! Entraînez-vous, accélérez de temps en temps, ayez confiance! Si vous placez bien vos doigts, il n’y a aucune raison que vous vous coupiez! Je me suis faites quelques coupures mais c’était soit parce-que je manipulais les couteaux sans faire attention (pour les ranger ou les prendre par exemple), soit parce-que je faisais vraiment pas attention et je savais que je risquais de me couper parce-que je relâchais mon attention. (En fait c’est surtout des brûlures que je me suis faite en cuisine!). Et surtout ne vous découragez pas, c’est plus que normal que ça ne soit pas fluide au début, mais ça viendra! Lorsque j’ai commencé la cuisine, j’étais tellement lente si vous saviez! (En plus je crois que j’étais aussi un peu bigleuse, ma correction de lentilles n’était pas correcte haha!) Je me rappelle d’une matinée où j’ai mis 2h ou 3h pour m’occuper d’une petite caisse des carottes et des courgettes… Certes je m’appliquais mais j’allais vraiment à deux à l’heure. En 10 secondes mon chef taillait ce que moi je faisais en 10 mn.

Ah oui petite remarque: j’ai l’impression que les lentilles de contact font une barrière en l’oeil et l’oignon, en cuisine je n’ai jamais pleuré lorsque je taillais des oignons, et là ces derniers temps je porte plus souvent des lunettes donc je cuisine plus avec des lunettes, et je pleure comme pas possible… C’est là que je m’en rends compte haha ! C’est génial en tout cas les lentilles pour les oignons. (Même si je souhaite à personne que sa vue baisse!) Bon je digresse !

Pour savoir si vous utilisez bien votre couteau, l’exemple qui parle le plus est celui des herbes aromatiques. Lorsqu’on fait le bon geste avec son couteau, c’est-à-dire lorsqu’on glisse horizontalement sur les aliments et qu’on n’appuie pas verticalement, les herbes aromatiques ne « crissent » pas, et ne laissent pas de traces vertes sur la planche….(Que tout ceux qui ont déjà repeint leur planche en verte, lèvent le doigt ! Que tout ceux qui sont dans la vibe, lèvent le doigt!) déjà retrouvé avec une planche repeinte en verte??) Haha en fait au début on a tendance à écraser les herbes, plutôt qu’à les tailler. Donc si vous voyez que votre planche est toute verte, vous saurez que vous n’avez pas utilisez votre couteau de la bonne façon et que vous pouvez encore vous améliorer! Il faut vraiment glisser horizontalement sur les herbes, pas appuyer dessus. J’ai prévu de faire une petite vidéo pour montrer les différentes façons de tailler des herbes.

C’est aussi la sensation de fluidité qui va vous indiquer si vous maniez bien votre couteau. Vous devez vous sentir à l’aise dans votre geste et sentir que vous maniez le couteau très facilement.

Développer sa dextérité et sa précision !

  • Premièrement pour pouvoir développer votre dextérité, il faut que vous osiez vous « mouiller » et que vous osiez mettre les mains dans le plat ! N’ayez pas peur de toucher les aliments, de les manipuler etc. En général pendant la découpe, quand on n’ose pas trop tenir les aliments c’est que l’on a peur de se couper ou de les abîmer. Pour ne pas vous couper, je vous ai donné quelques petits conseils plus haut, sinon pour la peur de les abîmer en les tenant fermement, sans les presser/écraser tout ira bien!
  • Ensuite sachez que vos mains vous indiqueront mieux que vos yeux la façon dont vous devez tenir un aliment. Donc prêtez une attention particulière aux sensations de vos doigts afin d’apprivoiser leur forme. Soyez à l’écoute de vos doigts ! Haha ça vous permettra de mieux les travailler. Et plus vous aurez cerné un aliment, plus vous serez précis. Et oui cuisiner sollicite tous nos sens : le toucher, la vue, l’odorat, le goût et l’ouïe!
  • Donc trouvez la juste façon de les tenir (je me répète) : fermement et sans les écraser.

Pour éviter de se couper

  • Enfin et c’est très important il faut que vous vous sentiez à l’aise avant chaque geste au couteau avant de pouvoir vraiment passer à l’action. Il faut que vous vous sentez stable sur votre planche à découper. Vous devez avoir la sensation de bien immobiliser l’aliment !!!  C’est hyper important. Si ce n’est pas le cas, si vous n’êtes pas sûr que tout va bien se passer, faites une pause, bouger votre aliment, faites le pivoter, changez la position de vos doigts, faites tout pour trouver la situation dans laquelle vous être le plus à l’aise possible avant de passer à l’action et de couper !
  • Sachez toujours où vous voulez que votre couteau aille. C’est à dire où vous voulez qu’il passe et où vous voulez qu’il finisse sa trajectoire, ça vous permettra de guider votre couteau! Car si on laisse faire le hasard, il y a un risque que ça ne soit pas jojo pour les doigts… 😮

Bref voilà pour l’utilisation d’un couteau de cuisine

Un couteau tranchant + des allers-retours horizontaux pour que la lame frotte contre l’aliment + un chouilla de force à la fin, ça coupe tout seul et c’est magique. Pas besoin de s’exciter. Et surtout, pas besoin de faire dix aller-retour au même endroiiiiit!!!! Hallelujah ! Moi j’dis ça peut bouleverser des vies ! 😀

Petite précision sur planche à découper

Maintenant que je te vous ai livré tous mes petits secrets sur le couteau de cuisine, je vais vous parler d’un tout petit détail qui a un graaand effet ! J’ai nommé : la planche à découper, GLISSANTE OU PAS! Je m’explique, on peut avoir un super couteau, le plus tranchant du Monde, le plus aiguisé du Monde, si notre planche à découper empêche le couteau de glisser sur elle, c’est-à-dire si le couteau adhère trop à sa surface, on ne vas pas aimer tout du tout! Ca parait évident qu’il faille une planche à découper sur laquelle le couteau puisse glisser mais il y a des surfaces de planches qui freine le couteau, sur certaines planches le couteau adhère à fond la caisse, il ne glisse pas du tout!  C’est comme si on essayait de couper sur du caoutchouc! La matière fait que le couteau s’arrête, il est immobile! Veut po bouger. Et du coup on a toujours l’impression de peiner pour couper!  Donc parfois peut être que ce n’est pas vous qui n’arrivez pas à être fluide dans votre geste, mais que c’est tout simplement la planche à découper qui n’est pas bonne ! Il y a des planches comme ça où c’est tout sauf pratique de couper là dessus !

Il faut donc essayer de trouver une planche sur laquelle notre couteau glisse pour avoir une fluidité DE-RÊVE ! La dernière planche (en bambou) que j’ai achetée ne glisse pas vraiment, c’est frustrant, snif! Donc j’attends d’en trouver une très bien pour vous en conseiller une. Et si vous avez une super planche, (pas en plastique car j’essaie de réduire mes déchets en plastique), je veux bien que vous me dites laquelle c’est! 🙂

Ah oui pour que couper soit plus agréable aussi, pensez aussi à immobiliser votre planche en mettant un torchon de cuisine en dessous! Ca va empêcher la planche de glisser dans tous les sens pendant la découpe. Pensez aussi à l’essuyer de temps en temps entre les découpes parce-que l’eau (des végétaux) fait glisser les aliments, ils font de l’aquaplaning! Et quand notre planche est sèche les aliments adhèrent à sa surface. Et essayez de travailler sur une planche vide, dégagée pour avoir plus d’amplitude dans vos mouvements et être plus fluide.

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Entretenir son couteau et quelques précisions sur son utilisation

Les petites précisions :

  • Vous pouvez racler votre planche à découper avec le dos du couteau mais pas avec sa lame, car ça l’abime.
  • Un couteau à lame lisse ne sert surtout pas à couper le pain! Pour le pain, on a les couteaux à dents, qu’on appelle « couteau scie ». Ils sont aussi super pratiques pour couper des ananas !

Pour entretenir son couteau:

  • Pour laver votre couteau en toute sécurité, il faut que le tranchant de la lame soit toujours tourné vers l’extérieur. Jamais vers l’intérieur en direction de votre paume.
  • Ne laissez jamais traîner votre couteau dans l’évier : ça l’abîme et c’est dangereux! Lavez le tout de suite après son utilisation et toujours avec le coté doux de l’éponge (pas le côté abrasif, pauvre chou!)

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  • Pour garder le côté tranchant d’un couteau, vous devez l’aiguiser. Il me semble que la meilleure façon de le faire c’est avec une pierre à aiguiser. Vous pouvez demander à un cuisinier de vous montrer comment faire (pas tous savent le faire avec une pierre) sinon il existe des magasins spécialisés qui l’affuteront pour toi vous. Par rapport à la fréquence, je ne sais pas du tout. Je n’ai pas encore aiguisé le mien mais il faut que je le fasse, car ça va faire 3 ans que je l’ai et il ne coupe plus aussi bien qu’avant!

Voilà je crois que je vous ai tout dit…

Vous êtes prêts pour devenir la reine ou le roi du couteau !!

Surtout n’hésitez pas à commenter, à me dire ce que vous en avez pensé, à me poser des questions si certains points ne sont pas clairs. J’essaierais de répondre avec le plus de précision possible! 🙂 N’hésitez pas non plus à partagez vos astuces et vos conseils pour bien utiliser un couteau de cuisine!

Je vous ai écrit un petit article si vous souhaitez investir dans un couteau de cuisine! Vous verrez un couteau bien tranchant ça fait vraiment la différence en cuisine, surtout si on veut être efficace et rapide. Mais c’est surtout qu’au final, comme le couteau marche bien, on se sent beaucoup plus à l’aise avec même s’il est plus tranchant que ceux qu’on avait avant ! J’espère que cet article vous aidera à choisir un couteau qui vous convienne parfaitement ! 🙂

Comment choisir son couteau de cuisine? | Les bases de la cuisine

 

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3 Comments

  • Reply Alimentation - Thèmes | Pearltrees 21 février 2016 at 20:29

    […] Si vous avez pris la décision de manger beaucoup de produits végétaux frais (bravo, c’est ce que vous pouvez faire de mieux pour votre capital santé !) , autant le faire en toute connaissance de cause. Voyez comment ces restes pourraient ne pas être mis à la poubelle : Les écorces d’agrumes Une fois épluchées, les peaux de citron, d’orange et de pamplemousse finissent souvent à la poubelle. Mais pourquoi pourriez vous aussi manger la peau ? Comment les utiliser en cuisine : les écorces peuvent être délicieuses recouvertes de chocolat noir pour les repas de fêtes. Comment utiliser un couteau de cuisine? […]

  • Reply Melissa 29 août 2018 at 17:24

    Merci beaucoup pour cet article très intéressant et vraiment très bien fait. Ca faisait longtemps que je cherchais une bonne explication sur la coupe en cuisine, et sur le couteau. J’ai aussi appris des choses étonnantes sur les planches, je n’aurais pas du tout imaginé!
    Bravo à vous et encore merci!

    • Reply les-etincelles-eternelles 1 septembre 2018 at 07:58

      Merci beaucoup Mélissa ! Votre commentaire me fait extrêmement plaisir et je suis ravie que cet article ait pu vous aider! 🙂 Si vous avez des questions n’hésitez pas, peut-être que je pourrais y répondre! Et surtout bonne cuisine !!

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