Bases de la cuisine, JE CUISINE

Les termes de la cuisine | Les bases de la cuisine

Bonjour à tous,

Aujourd’hui je propose quelques termes de cuisine et leur définition pour mieux comprendre les recettes ! 🙂

Les différentes façons de découper :

 Ciseler : couper en petits dés (oignons ou échalotes). J’ai fait deux petits articles : Comment ciseler une échalote? & Comment ciseler un oignon? 

Concasser : couper grossièrement (tomates, persil etc.).

Emincer : couper en tranches fines. Petit moyen mnémotechnique pour s’en rappeler « émincer » me fait penser à de « minces lamelles ». J’ai fait deux petits articles : Comment émincer un oignon? & Comment émincer une échalote? 

Hacher : tailler en petits morceaux/petits dés, moins précis et régulier que ciseler. On hache de l’ail par exemple.

Piler : réduire un aliment en purée ou en poudre à l’aide d’un pilon et d’un mortier.

Les différentes formes :

Tailler : terme général pour couper.

Julienne : fins filaments de légumes ou fruits (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron etc.).

Brunoise : petits dés (2mm environ).

Mirepoix : gros dés (1 à 1,5 cm environ).

Tailler en sifflets : tailler en biseau/en biais. Donne des losanges.

Zeste : morceau découpé de l’écorce des agrumes (citron, orange).

Zester : faire des zestes.

Ajuster sa préparation : 

Lier : donner une consistance plus « liée », davantage d’épaisseur en ajoutant un élément de liaison ou « liant ».

Détendre : donner une consistance plus fluide à une préparation en ajoutant un liquide.

Pointe (une) : quantité équivalente à la pointe d’un couteau.

Relever : rehausser la saveur d’un plat à l’aide d’épices, de condiments et d’herbes.

Réduire : faire évaporer l’eau d’un liquide ou d’un jus en le chauffant sur le feu, pour qu’il soit plus concentré et donc plus forts en saveurs.

Délayer : diluer une substance avec un liquide.

Préparer : 

Appareil (un) : le mélange plus ou moins liquide de plusieurs ingrédients, la préparation. Exemples : l’appareil à crêpes, l’appareil à quiches…

Ecosser : pour les haricots : enlever les grains de leur enveloppe  (petits pois, fèves, haricots en grains).

Cosse (une) : enveloppe recouvrant certaines haricots.

Macérer : mettre des fruits à tremper dans de l’alcool (éventuellement sucré) afin qu’ils s’imprègnent du parfum (zestes d’oranges, fruits confits, etc.).

Mariner : mettre un aliment dans une marinade dont on a choisit la composition.

La cuisson :

Déglacer : ajouter un fond de liquide (eau, vin, bouillon) dans une poêle ou casserole pour décoller les sucs caramélisés et en extraire la saveur pour enfin réaliser une sauce.

Sucs : Protéines hydrolysées et glucides caramélisés au fond des récipients de cuisson.

Mijoter : cuire doucement à température régulière.

Pocher : cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, bouillon, sirop).

Suer : éliminer l’eau des végétaux en les chauffant avec un corps gras et en évitant toute coloration.

Torréfier : Faire colorer rapidement au four.

En pâtisserie : 

Fleurer : saupoudrer de la farine sur le plan de travail avant de travailler une pâte. Ca évite qu’elle colle sur le plan de travail et sur nos mains.

Dorer : mettre de la dorure sur les pâtisseries afin d’obtenir un effet brillant et doré après la cuisson.

Glacer : donner un aspect brillant à des pièces de feuilletés ou recouvrir certaines pâtisseries de glaçage afin de leur donner un aspect brillant et enrobé.

Tamiser : passer les farines au tamis afin de séparer les morceaux collés entre eux, pour éviter les grumeaux et donner une pâte plus homogène.

J’ai aussi traduit tout beaucoup de vocabulaire de cuisine (ustensiles, termes de cuisine, aliments…) en anglais ! Voici la liste si ça vous intéresse : Liste de toutes les traductions anglais-français. Sinon vous pouvez cliquer sur la catégorie « Traduction » dans « Cuisiner« .

Vous pourriez aussi aimer...

Il n'y a pas encore de commentaires, soyez le premier à en laisser un!

Je laisse un commentaire